Couper les manchettes d'agneau en 2 de façon à obtenir des carrés de 4 côtes. A l'aide d'un couteau "filet de sole ou souple", parer le carré en enlevant le filament blanc grossièrement.Ensuite dans une sauteuse, mettre les 2 cuillères de beurre, faire dorer les carrés et les flamber au jus de citron.Les retirer du feu et tartiner la face de viande tendre de moutarde à l'ancienne et de miel.Saupoudrer de thym et couper et déposer sur la même face les tranches de roulade de fromage de chèvre. Laisser reposer le temps de préparer la sauce au vin rouge.Pour la sauce au vin, prendre une casserole et y verser les 2 cuillères de miel restant, ajouter le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter alors le fond de viande, et fouetter afin de bien mélanger.Ajouter sel, poivre et poivre de séchouan.Si vous trouvez que la sauce est trop épaisse utiliser l'eau réservée, et en fin de cuisson, ajouter une cuillère de thym. Garder la sauce au chaud (ou réchauffer).Mettre les 4 carrés ainsi préparés au four à 200°, thermostat 6-7, pendant 12 min (rosé) ou 15 min à 200° (bien cuit).Servir accompagné d'un gratin dauphinois ou de pommes croquettes. Et des légumes à la crème, endives, épinards ou poireaux. 
