Une histoire de chèvre

C’est sous le ciel méditerranéen et dans la rigueur des paysages escarpés que les chèvres donnent le meilleur d’elles-mêmes et de leur lait… pour le meilleur du Picodon.

Car le “Picaoudou”, comme on dit en langue d’oc, sait offrir un cœur tendre, un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette. Sous la forme d’un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 de haut, le Picodon dévoilent une pâte blanche ou jaune. Au cours de la période d’affinage, il se couvre d’une croûte fleurie à la couleur bleue et blanche. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé. Avec ses 45 % de

matière grasse minimum, le Picodon révèle toute la générosité de sa terre natale.

La saveur caractéristique du Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier.

Autrefois, ces chèvres produisaient très peu en hiver. C’est pourquoi les fermiers, voulant garder le précieux lait jusqu’au cœur des frimas, ont créé un fromage: Le Picodon.

Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent de fourrage ou de céréales produits entièrement sur place. Elles sortent dès que le temps le permet.

Pour être admises au noble rang de chèvres à Picodon, les belles ont le choix et peuvent être de race Alpine (robe chamoisée), Saanen (robe blanche, parfois légèrement moucheté), Rove (esthétique et rustique, avec ses cornes en spirale), Massif Central (trapue aux longs poils) ou encore de Race Commune locale, qui n’est autre qu’un doux mélange, sur plusieurs générations, des races citées plus haut.

 

Tiramisu fraise et fromage de chèvre

tiramisu fraise fromage chevre

Moyen | 30 mn |5 mn |6 pers. Prévoir 12 h au frais

Ingrédients
• 1 fromage de chèvre jeune râpé
• 5 cl de crème fraîche
• 250 g de mascarpone
• 80 g de sucre
• 3 œufs
• 12 biscuits à la cuillère
• 250 g de fraises
• 4 cl de sirop de fraise + 3 cl d'eau
• 1 branche + quelques fleurs de romarin

Préparation

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la branche de romarin.
Couvrir et laisser infuser 15 mn hors du feu.

Ôter la branche de romarin, ajouter le fromage râpé et faire fondre à feu doux.
Laisser tiédir, puis ajouter le mascarpone et le sucre. Bien mélanger.
Séparer les jaunes d'œufs des blancs, les ajouter à la crème mascarpone/picodon.

Monter les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement.
Laver, équeuter et couper les fraises en lamelles.
Dans un saladier, mélanger le sirop de fraise et l'eau.
Tremper rapidement les biscuits et les disposer au fond des verrines.
Recouvrir jusqu’à mi-hauteur de crème, déposer les lamelles de fraises et terminer par une couche de crème.
Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

Juste avant de servir, décorer avec un peu de sucre coloré et quelques fleurs de romarin.
Déguster bien frais.

gigot de 7 heures

agneau bio

Les ingrédients du gigot de 7 heures :

Pour 6-8 personnes

1 gigot d’agneau
1 carotte pelée, en cubes
1 oignon pelé, en morceaux
2 gousses d’ail pelées
25 cl de fond de veau
30 cl de vin blanc sec
2 tomates en quartiers
Thym, laurier
Sel, poivre
Huile d’olive

Les étapes de la recette

1 Dans une poêle, faites revenir l’oignon, l’ail et les carottes dans l’huile d’olive.
2 Déglacez avec la moitié du vin blanc et le fond de veau et laissez mijoter.
3 Pendant ce temps, dans une autre poêle ou directement dans la cocotte si elle supporte le feu direct, faites revenir le gigot dans un peu d’huile d’olive, sur toutes les faces. Il doit être bien coloré.
4 Ajoutez le contenu de la poêle sur le gigot, dans la cocotte. Ajoutez les quartiers de tomates, le reste de vin blanc, le thym, le laurier, sel et poivre. Refermez la cocotte et enfournez le gigot dans le four préchauffé à 120°C pour 7 heures.
5 Servez le gigot confit à la cuillère, avec une purée de pommes de terre ou une polenta crémeuse, le tout arrosé du jus de cuisson.

Le bon conseil

Si ce n’est pas la saison des tomates, remplacez-les par de la pulpe de tomate en boîte ou 2 cuillerées de concentré de tomate.

CONSEILS

Comment le choisir ?

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août, mais il est aussi excellent de mars à octobre.
Vous le trouverez au sein des fromages de chèvre, vendu à la pièce.
Pour le choisir, fiez vous à sa croûte. S’il est jeune, la croûte sera veloutée et de couleur blanche.
S’il est plus affiné, sa robe se chargera d’un délicat développement de moisissure grise à verte, c’est à ce stade qu’il donne le meilleur de ses arômes
La pâte du picodon libère des saveurs de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre.
Ses arômes se renforcent lorsqu’il devient plus sec.

Comment le conserver ?

Le picodon a une pâte assez sèche et peut se déguster frais en salade ou affiné ou lors des repas « Raclettes » afin de varier les fromages.
Certains connaisseurs le préfère mariné dans l’huile d’olive relevée d’aromates et d’herbes.
Astuces de conservation :
– traditionnelle dans un récipient en terre cuite à une température de 10 à 12° environ.
– longue dans de l’huile d’olive avec des herbes de Provence à l’abri de la lumière.
– courte dans un réfrigérateur à 6° dans une boite hermétique.
– au congélateur emballer sous film pastique