Catégorie : Actualité

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C’est sous le ciel méditerranéen et dans la rigueur des paysages escarpés que les chèvres donnent le meilleur d’elles-mêmes et de leur lait… pour le meilleur du Picodon.

Car le “Picaoudou”, comme on dit en langue d’oc, sait offrir un cœur tendre, un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette. Sous la forme d’un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 de haut, le Picodon dévoilent une pâte blanche ou jaune. Au cours de la période d’affinage, il se couvre d’une croûte fleurie à la couleur bleue et blanche. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé. Avec ses 45 % de

matière grasse minimum, le Picodon révèle toute la générosité de sa terre natale.

La saveur caractéristique du Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier.

Autrefois, ces chèvres produisaient très peu en hiver. C’est pourquoi les fermiers, voulant garder le précieux lait jusqu’au cœur des frimas, ont créé un fromage: Le Picodon.

Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent de fourrage ou de céréales produits entièrement sur place. Elles sortent dès que le temps le permet.

Pour être admises au noble rang de chèvres à Picodon, les belles ont le choix et peuvent être de race Alpine (robe chamoisée), Saanen (robe blanche, parfois légèrement moucheté), Rove (esthétique et rustique, avec ses cornes en spirale), Massif Central (trapue aux longs poils) ou encore de Race Commune locale, qui n’est autre qu’un doux mélange, sur plusieurs générations, des races citées plus haut.

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Comment le choisir ?

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août, mais il est aussi excellent de mars à octobre.
Vous le trouverez au sein des fromages de chèvre, vendu à la pièce.
Pour le choisir, fiez vous à sa croûte. S’il est jeune, la croûte sera veloutée et de couleur blanche.
S’il est plus affiné, sa robe se chargera d’un délicat développement de moisissure grise à verte, c’est à ce stade qu’il donne le meilleur de ses arômes
La pâte du picodon libère des saveurs de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre.
Ses arômes se renforcent lorsqu’il devient plus sec.

Comment le conserver ?

Le picodon a une pâte assez sèche et peut se déguster frais en salade ou affiné ou lors des repas « Raclettes » afin de varier les fromages.
Certains connaisseurs le préfère mariné dans l’huile d’olive relevée d’aromates et d’herbes.
Astuces de conservation :
– traditionnelle dans un récipient en terre cuite à une température de 10 à 12° environ.
– longue dans de l’huile d’olive avec des herbes de Provence à l’abri de la lumière.
– courte dans un réfrigérateur à 6° dans une boite hermétique.
– au congélateur emballer sous film pastique

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