Comment le choisir ?
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août, mais il est aussi excellent de mars à octobre.
Vous le trouverez au sein des fromages de chèvre, vendu à la pièce.
Pour le choisir, fiez vous à sa croûte. S’il est jeune, la croûte sera veloutée et de couleur blanche.
S’il est plus affiné, sa robe se chargera d’un délicat développement de moisissure grise à verte, c’est à ce stade qu’il donne le meilleur de ses arômes
La pâte du picodon libère des saveurs de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre.
Ses arômes se renforcent lorsqu’il devient plus sec.
Comment le conserver ?
Le picodon a une pâte assez sèche et peut se déguster frais en salade ou affiné ou lors des repas « Raclettes » afin de varier les fromages.
Certains connaisseurs le préfère mariné dans l’huile d’olive relevée d’aromates et d’herbes.
Astuces de conservation :
– traditionnelle dans un récipient en terre cuite à une température de 10 à 12° environ.
– longue dans de l’huile d’olive avec des herbes de Provence à l’abri de la lumière.
– courte dans un réfrigérateur à 6° dans une boite hermétique.
– au congélateur emballer sous film pastique